Caciocavallo

CACAIOCAVALLO

Il caciocavallo podolico è un formaggio d’antichissima manifattura, proveniente unicamente dal latte di bovino podolico che, secondo alcuni esperti, discenderebbe dal Bos primigenius o Uro: il primo bovino addomesticato e allevato nelle regioni meridionali. Le mucche di razza podolica pascolano in zone rocciose, ricche di profumate erbe. L’allevamento allo stato brado caratterizza l’intero paesaggio garganico, costituito da pascoli invernali, primaverili, estivi e autunnali. Il caciocavallo garganico differisce da quello podolico perché proviene da latte di razze bovine incrociate. Possiede quasi tutte le caratteristiche organolettiche e gustative del caciocavallo podolico, da cui differenzia solo nella qualità e bontà del prodotto stagionato.

Il caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta cotta e filata, fresco o stagionato. Ha forma piriforme con testina sovrastante, altezza di 20-30 cm, diametro da 18 a 22 cm, peso da 1,5 a 2,5 Kg. La pasta è compatta e di colore bianco tendente al giallo paglierino, con odore aromatico e sapore fragrante e dolce, quando è poco stagionato, per assumere un sapore intenso, accentuato e leggermente piccante, con la stagionatura. La crosta è tipicamente liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino nel prodotto fresco, mentre è dura e di colore giallo ocra nel prodotto stagionato.

Il caciocavallo fresco si consuma come companatico, soprattutto nel periodo primaverile. Il prodotto fresco viene commercializzato durante i mesi di aprile e maggio, mentre quello stagionato è commercializzato durante i mesi estivi. Il formaggio di lunga stagionatura, superiore ai 18 mesi, ha profumi intensi e una persistenza gustativa inimitabile. Anch’esso viene degustato con semplice pane fresco o viene fuso alla brace. La qualità delle materie prime e l’utilizzo di metodiche di lavorazione tradizionali lo rendono uno dei prodotti tipici più pregiati della tavola garganica. Di solito è la stessa azienda produttrice a commercializzare il prodotto o rivenditori della zona. Per il caciocavallo podolico a lunga stagionatura il prezzo si aggira intorno ai 20 – 25 € al Kg.

Fonte ‘Gal Gargano’

CACAIOCAVALLO IN GROTTA

XXX – DESCRIZIONE NON DI LINO

Il Caciocavallo stagionato in grotte di tufo è un prodotto unico nel suo genere, un formaggio di pasta filata derivata da latte vaccino che viene fatto stagionare in magnifiche grotte naturali di origine millenaria nell’Avellinese.

Il Caciocavallo stagionato in grotta ha un sapore intenso e particolare. Il segreto del suo gusto prelibato è proprio nella lunga e naturale stagionatura. Il formaggio “riposa” dagli 8 ai 12 mesi in un habitat microbiologicamente perfetto. Le grotte di tufo, infatti, permettono di mantenere inalterate le qualità del latte ma di acquisire anche proprietà organolettiche uniche per questo formaggio.